处在云端的餐饮大数据，该如何“下凡"？

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2017年8月15日，由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题，邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾，共同探讨餐饮行业的最新发展趋势。

以下是本次峰会干货速递的第一期，是来自廖记食品股份有限公司电商总经理胡平先生的现场分享。如果您还在为了"怎样开店？怎样研发新品？怎样去做大客户？”这一系列的问题所烦扰，那胡总的精彩分享就会从大数据这一角度来切入这些问题，带给您一些新的思考。

革新和创新

廖记棒棒鸡1993年创建，距今已有24年，从最初仅靠爆品起家，发展到现在30多个单品，与其从创建到现在，就一直在发展，一直寻求创新的精神不可分割。

革新、创新≠彻底的颠覆，革新是革除掉一些东西，创造一些新的东西，餐饮行业的起源就是人类商业化的出现，有人就有餐饮，餐饮的本质从不曾改变；而消费的市场环境和消费的群体却在不断地变化，消费环境在不断地升级，创新只不过是趁势而为，餐饮行业要做的创新并非只是单一的某个方面，而是应该在布局和应用上面都做出应有的升级和创新。

▲廖记棒棒鸡在成都的门店

怎样使用数据管理融合到管理经营？

对很多餐饮从业者而言，数据是个很虚的东西，想要将其运用到日常经营中就必须把数据做实。普通的获取渠道、分析模型等方式都是较为简单易掌握的，在整体的布局上，怎么开店、怎么研发新品、怎么去做大客户、我的竞争在哪儿？针对这些问题，大数据的操作就会稍显复杂。

1.拍脑袋和数据证明

很多的餐饮老板会说“我觉得、我认为”，这些多半是凭感觉和经验来进行一个非常主观的判断，利用数据来证明观点才是更加的科学、更能站住脚的方式。

提到数据管理，首先我们需要确定数据来源，利用数据来发现客观的规律来指导经营。现在是大数据时代，很多事情早已不是以前那些单纯的excel表格就能完成的。

比如阿里所提出的支付集会点，支付之后不能成为粉丝，粉丝经过你的转化才能成为会员，这就是消费者数据采集的一个过程。廖记跟阿里一直有合作，包括云端数据的分享，最后形成数据的互换，在商业上达成共赢。

数据来源确定以后，还需要对数据进行维护，也就是我们常说的“养数据”。这些数据首先是我们自己消费者数据，其次是整个行业的数据，不论数据来源，都需要我们后期不断维护，刺激数据的活跃性，最终才能将数据转化为收益。

▲廖记食品股份有限公司电商总经理胡平

2.促进线上和线下的结合

开店之前，大数据可以用以检测所选商铺的人流量，并以此作为参考，廖记一般首选shopping mall，其次是人流量大的街边店，这些并不是一拍脑门就能决定的，必须经过严格的数据检测。

当开店之后，就要考虑如何使自己覆盖到更广的人群，3公里配送是原则，我们也以此来计算交通成本，考量餐厅的布局等，这样线上线下都能很好地抓住客流量，既能接受大的人群客流量，定向匹配周边的所需人群，又能很快地触达外卖人群。

3.指导产品的开发

产品中的一部分是为了引流，但也有另一部分壁垒的存在，毕竟我们无法保证每个新的SKU都能受到消费者的喜爱，所以产品的规划都需要根据目前产品状态来制定。

这其中消费者的数据能够帮助我们明确地认识到市场需要什么，消费人群喜欢什么。进而能够帮助我们实现对产品的进一步优化，以及通过数据预估某项产品是否能成为爆品以及是否需要多投入。

关于这个，九锅一堂战略品牌合作方负责人李虹霖补充道：“哪些产品应该淘汰掉？在横轴和纵轴上面应该有两个坐标，一个是点击率，一个是毛利贡献率，要是点击率与毛利贡献率都低于5％的时候，这个产品是应该被淘汰掉的。而当点击率和毛利贡献率都处于右上角的坐标的时候就代表这个产品应该追加投入。”

▲廖记更符合年轻消费群体的视觉宣传

社群思维是增强互动的一种方式

科技不断进步，大数据的运用也越加纯熟，就餐饮行业而言，某个消费者的喜好、习惯、地址、甚至是所在楼层都可以通过数据清晰传递给餐饮从业者。

因此数据的支撑能够为我们实现更精准的推送，从而保证消费人群的准确性，以及确定营销、互动方向方向等。

在此之前，零售行业包括餐饮，大多都是单向沟通，即只在消费时提供服务方与消费者之间沟通，很少得到消费者的反馈，现在利用平台可以实现双向沟通，增强互动感，并进一步精准地修订用户画像，积累消费者的大数据。

做产品做到后期，更多的是跟客户的互动，和客户一起来推动品牌的发展，让客户对品牌产生归属感。

你认为消费者的大数据对餐饮经营有帮助吗？你获取大数据的途径都有哪些呢？

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